Μύθοι και αλήθειες για το κρέας.

Τα κρέατα χωρίζονται ανάλογα με το χρώμα τους σε άσπρα (πουλερικά, χοιρινό), κόκκινα (βοδινό, πρόβειο) και μαύρα (κρέατα κυνηγιού). Υπάρχει ένας μύθος ότι τα άσπρα κρέατα είναι πιο εύπεπτα από τα μαύρα ή τα κόκκινα αλλά όπως έχει αποδειχθεί η πεπτικότητα του κρέατος δεν επηρεάζεται από την αιμοσφαιρίνη, αλλά από παράγοντες, όπως η περιεκτικότητα σε λίπος. Ένας άλλος μύθος γύρω από τα κρέατα θέλει τα κόκκινα κρέατα να είναι πιο δυναμωτικά από τα άσπρα. Και αυτός όμως έχει καταρριφθεί. Αρκεί να σκεφτεί κανείς ότι η θρεπτικότητα του κρέατος δεν εξαρτάται από τις χρωστικές ουσίες του, αλλά από τις οργανικές που δίνουν οι θερμίδες. Το κρέας σε αντίθεση με ότι πιστεύεται, είναι μια εύπεπτη τροφή γιατί τα 96% από τα συστατικά του είναι συστατικά που προσβάλλονται από τα πεπτικά υγρά και αφομοιώνονται από τον οργανισμό. Η εντύπωση ότι είναι δύσπεπτη τροφή, έχει δημιουργηθεί από το γεγονός ότι το κρέας παραμένει πολλές ώρες στο στομάχι και δίνε τοι αίσθημα κορεσμού. 

Διατροφική αξία κόκκινου κρέατος

Η πρωτεΐνη αποτελεί ένα βασικό συστατικό του ανθρώπινου σώματος. Βρίσκεται στους μυς, τα οστά, τα όργανα και συμμετέχει σε διάφορες διεργασίες του οργανισμού. Η πρωτεΐνη του κόκκινου κρέατος είναι υψηλής βιολογικής αξίας. Αυτό σημαίνει πως περιέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα, σε αντίθεση με την πρωτεΐνη των οσπρίων και των δημητριακών,  που χρειάζεται ο οργανισμός για να συνθέσει τις δικές του πρωτεΐνες.
Το κόκκινο κρέας αποτελεί σημαντική πηγή σιδήρου και ψευδάργυρου, που είναι απαραίτητα συστατικά για την ανάπτυξη, τη διατήρηση του ανοσοποιητικού συστήματος, την επούλωση των τραυμάτων και τον έλεγχο της όρεξης, καθώς και βιταμινών του συμπλέγματος Β, οι οποίες συμμετέχουν σε διάφορες μεταβολικές διεργασίες του οργανισμού.

Τα είδη του κρέατος

Το κρέας είναι μια τροφή γεμάτη ωφέλιμα θρεπτικά συστατικά και παίζει σημαντικότατο ρόλο στο πλαίσιο μιας υγιεινής και ισορροπημένης διατροφής. Ωστόσο πρέπει να καταναλώνεται με μετρο, καθώς η υπερβολική κατανάλωση κρέατος οδηγεί στην εμφάνιση σοβαρών νοσημάτων. Για το λόγο αυτό το κρέας συνίσταται να καταναλώνεται μία με δύο φορές της εβδομάδα.  Ποια είναι όμως τα είδη κρέατος που συναντάμε στην ελληνική κουζίνα;

Κουνέλι: Λευκό, σφικτό κρέας σχεδόν χωρίς ίχνος λίπους. Ευχάριστη γεύση και λεπτό άρωμα. Τα 100 γραμμάρια κρέατος περιέχουν μόνο 5,5% λιπαρά και έχουν 136 θερμίδες. Παλαιότερα, το χρησιμοποιούσαν κατά κόρον στις δίαιτες αδυνατίσματος, καθώς το κρέας του θεωρούνταν ιδιαίτερα θρεπτικό, άλιπο, νόστιμο και υγιεινό. 
Γαλοπούλα: Χαρακτηρίζεται από σφικτό λευκό, άπαχο κρέας και η γεύση της και το άρωμά της μοιάζει με του κοτόπουλου. Μόνο με 115 θερμίδες ανα 100 γραμμάρια είναι πλούσια πηγή πρωτεΐνης με ελάχιστο λίπος που δεν ξεπερνά το 2%. Συγκαταλέγεται στη λίστα των πιο υγιεινών και θρεπτικών επιλογών
Κοτόπουλο-Κόκορας: Πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, το κοτόπουλο είναι μία από τις καλύτερες τροφές. Με χαμηλά λιπαρα και υψηλή διατροφική αξία, είναι ένα τρόφιμο που καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες παγκοσμίως.
Πάπια: Είναι ένα από τα πιο νόστιμα κρέατα. Ελαφρώς λιπαρό, κοκκινωπό, πάρα πολύ γευστικό και με χαρακτηριστικό άρωμα το κρέας της πάπιας αποτελεί την πρώτη ύλη για μαγειρική υψηλής γαστρονομίας. Τα 100 γραμμάρια κρέατος περιέχουν 11,5% πρωτεΐνες και αποδίδουν 400 θερμίδες.

Ορτύκι: Γνωστό από την αρχαιότητα, το συναντάμε σε Ευρώπη, Αφρική, Ασία και νησιά του Ατλαντικού, όπου εκτρέφεται για τα αβγά και το κρέας του. Τα 100 γραμμάρια κρέατος περιέχουν 168 θερμίδες, 25% πρωτεΐνες και το λίπος του είναι 7%.
Χοιρινό-Αγριογούρουνο: Το χοιρινό είναι ίσως το πιο κοινό κρέας που συναντάμε στην γαστρονομία. Τα 100 γραμμάρια κρέατος περιέχουν 304 θερμίδες και 15% πρωτεΐνες. Το αγριογούρουνο είναι κρέας σκούρο και ζουμερό και η γεύση του παραπέμπει τόσο σε χοιρινό, όσο και σε κυνήγι κυρίως λόγω της πιο σφιχτής υφής του.
Μοσχάρι: Το μοσχαρίσιο κρέας είναι απολύτως απαραίτητο στα παιδιά και τους εφήβους γιατί τους παρέχει τις άφθονες πρωτεΐνες που απαιτούνται για την ανάπτυξη του σκελετού και των μυών. Φτωχό σε θερμίδες, αλλά πλούσιο σε πρωτεΐνες, το  μοσχαρίσιο κρέας αποδίδει 175 θερμίδες στα 100 του γραμμάρια. 
Αρνί - κατσίκι: Το αρνίσιο κρέας είναι ιδιαίτερα τρυφερό, ζουμερό και αρωματικό και αποτελεί κρέας πρώτης ποιότητας, το οποίο συμβάλλει στην ισορροπημένη και υγιεινή διατροφή. Το κατσικίσιο καταναλώνεται από το 70% του παγκόσμιου πληθυσμού, και τα 100 γραμμάρια έχουν μόνο 143 θερμίδες και 27% περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. 
Ελάφι: Το ελάφι είναι κρέας υψηλής διατροφικής αξίας. Ενδεικτικά τα 100 γραμμάρια περιέχουν 130 θερμίδες, την στιγμή που το κοτόπουλο έχει 140 θερμίδες.
Πέρδικα – Φασιανός: Χαρακτηριστικό τους είναι το σκούρο κρέας χωρίς λίπος με ιδιαίτερη γεύση. Τα 100 γραμμάρια έχουν 32 γραμ πρωτεΐνης και 240 θερμίδες, ενώ είναι πλούσια σε μέταλλα και βιταμίνες. 
Στρουθοκάμηλος: Προέρχεται από την αφρικανική ήπειρο, αλλά εκτρέφεται με επιτυχία και στην χώρα μας. Έχει νόστιμο κρέας που η υφή του και η γεύση του μοιάζει με αυτή του μοσχαριού. Το φιλέτο της εχει μόλις 155 θερμίδες τα 100 γραμμάρια, 28 γραμμάρια πρωτεΐνης ενώ είναι πλούσιο σε βιταμίνη Β12 και φυλλικό οξύ.
Ζαρκάδι: Ένα από τα πιο αγαπητά κυνήγια που περιέχει παρόμοιες βιταμίνες και μέταλλα με το βοδινό και αποτελεί καλή πηγή σιδήρου, βιταμίνης Β12 και Β6, νιασίνης και ριβοφλαβίνης.