Τρούφα, η μαύρη βασίλισσα

Η τρούφα, το υπόγειο αυτό μανιτάρι με το έντονο άρωμα, έχει φανατικούς υποστηρικτές και «εχθρούς», καθώς η έντασή του τείνει να καλύπτει τις γεύσεις ενός πιάτου. Οι λάτρεις της τρούφας αναγνωρίζουν το άρωμα της σε κάθε πιάτο κι πολλοί επιλέγουν να χρησιμοποιούν λάδι τρούφας ή άλλα προϊόντα τρούφας σχεδόν σε κάθε γεύμα. 
Υπάρχουν περίπου 80 ποικιλίες παγκοσμίως που ευδοκιμούν σε άγρια μορφή, με 7 από αυτές να καλλιεργούνται. 
Γιατί είναι περιζήτητη η τρούφα;
Η γαστρονομική, αλλά και η θρεπτική αξία της τρούφας, την κάνουν περιζήτητη σε όλο τον κόσμο. Την συναντάμε σε προσεγμένα πιάτα εστιατορίων με την ζήτηση να αυξάνεται συνεχώς. Αυτή η αυξημένη ζήτηση, σε συνδυασμό με τις μικρές ποσότητες που διατίθενται στην αγορά, καθιστούν την τιμή της ιδιαίτερα υψηλή. 
Η τρούφα αποτελεί εξαιρετική λιχουδιά, ενώ μια ελάχιστη ποσότητα, αρκεί για να μετατρέψει μια απλή συνταγή σε ένα απίθανο έδεσμα. Το γεγονός της πλούσιας βιολογικής της αξίας την καθιστά χρήσιμη για φαρμακευτικούς και θεραπευτικούς σκοπούς, ενώ θεωρείται ότι έχει σημαντικές αφροδισιακές ιδιότητες.

Τα είδη της τρούφας 
Η τρούφα μαύρη ή λευκή είναι ο κρυμμένος θησαυρό της γης, το διαμάντι της κουζίνας με το χαρακτηριστικό άρωμα. Κάνει θαύματα σε όλα τα πιάτα που συμμετέχει, ανεβάζοντάς τα γευστικά σε ανώτερα επίπεδα. Τα πιο εμπορικά  είδη τρούφας είναι:

1. Η Λευκή τρούφα η πολύτιμη ή Tuber Magnatum Pico είναι η πιο εκλεκτή και ακριβή τρούφα λόγω του αξέχαστου αρώματος της που είναι ιδιαίτερα ισχυρό και ευχάριστο μέχρι την ωριμότητα της ενώ η γεύση της πολύ νόστιμη και μοναδική. Ωριμάζει από τα τέλη Αυγούστου-Σεπτεμβρίου μέχρι τον Δεκέμβριο-Ιανουάριο, ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες.
2. Η Λευκή Τρούφα του Μπόρχ ή Tuber borchii έχει ιδιαίτερα ισχυρό και ευχάριστο άρωμα μέχρι όμως να ωριμάσει, ενώ η γεύση της είναι πολύ νόστιμη και μοναδική. Το απαλό άρωμα, με τόνους σκόρδου και η έντονη και σε διάρκεια γεύση της, την καθιστούν κατάλληλη να χρησιμοποιηθεί σαν καρύκευμα σε διάφορα πιάτα, υπό την προϋπόθεση ότι, δεν θα μαγειρευτεί για παρατεταμένο χρονικό διάστημα.
3. Η μαύρη καλοκαιρινή τρούφα ή Tuber aestivum είναι η πιο συνηθισμένη και ευρέως διαδεδομένη τρούφα. Μοιάζει με τη μαύρη φθινοπωρινή τρούφα ή Tuber uncinatum, ενώ το άρωμα της είναι ευχάριστο, ελαφρύ και ντελικάτο όταν είναι φρέσκια. Θυμίζει βραστό καλαμπόκι και χρησιμοποιείται ως βάση με άλλα υλικά. Συνδυάζεται με σαλάτες, γλυκά, θαλασσινά, τυριά, ελαφριά κρέατα, ζυμαρικά.
4. Η Μαύρη φθινοπωρινή τρούφα ή Tuber uncinatum ωριμάζει από τον Οκτώβριο μέχρι τον Δεκέμβριο. Το άρωμα της είναι λεπτό, ευχάριστο, μέτριας έντασης, διακριτικό, ισχυρότερο όμως από της Tuber aestivum. Η γεύση είναι μέτριας έντασης και θυμίζει ξηρούς καρπούς. 
5. Η μαύρη τρούφα η χειμερινή ή Tuber brumale ωριμάζει από τα μέσα Ιανουαρίου μέχρι τον Μάρτιο. Το άρωμά της είναι ευχάριστο λεπτό και γλυκό, η γεύση της είναι εξαιρετική και δεν αλλοιώνεται με το μαγείρεμα. Η μαύρη τρούφα εκτιμάται ιδιαίτερα από εκείνους που αγαπούν τις έντονες γεύσεις.
6. Η Μαύρη Τρούφα η πολύτιμη ή Tuber melanosporum, γνωστή και ως τρούφα Périgord. Αναπτύσσεται σε λοφώδεις περιοχές μαζί με φουντούκια και βελανιδιές. Ο χρόνος συγκομιδής της είναι από τον Δεκέμβριο έως τον Μάρτιο, με την καλύτερη ποιότητα να συλλέγεται το Φεβρουάριο. Το άρωμα της θυμίζει αποξηραμένο μανιτάρι, η υφή της πολύτιμης τρούφας είναι ταυτόχρονα τραγανή και μαλακή, η γεύση της, αρχικά πικάντικη με μια ελαφριά γεύση από μαύρο ραπανάκι, κι έπειτα θυμίζει φουντούκι αφήνοντας μια αίσθηση υγρού δάσους στο τελείωμα. Κατάλληλη τόσο για μαγείρεμα, όσο και για γαρνιτούρα.